Ficha técnica dos produtos
Você cadastra o que cada prato leva e quanto. É o trabalho inicial, e é ele que torna o teórico possível — sem ficha, só existe o real, e o real sozinho não aponta para lugar nenhum.
Estoque, ficha técnica e custo
CMV teórico × real: o custo que deveria ser — e o que foi
Todo dia 8 é a mesma cena: o número do CMV chega, você acha alto e não tem como saber onde ele subiu. Foi compra cara? Foi perda na cozinha? Foi porção fora do padrão? Foi ficha técnica desatualizada? Foi a porta dos fundos?
Comparar o teórico com o real responde essa pergunta — e responde enquanto ainda dá tempo de fazer alguma coisa a respeito.
Antes do sistema, o conceito
Não dá para melhorar o CMV sem entender o que ele mede. E ele mede menos do que muita gente acha.
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto saiu do seu estoque para produzir aquilo que você vendeu num período. No restaurante, são os ingredientes e as bebidas. Aluguel, folha de pagamento e energia não entram — aquilo é despesa, não custo de mercadoria, e misturar as duas coisas é o erro mais comum de todos.
A fórmula
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
Depois de achar esse valor em reais, divide-se pela venda do mesmo período para chegar ao CMV em percentual. Simples na aparência — e traiçoeiro na prática, porque a conta inteira depende de dois inventários confiáveis, um em cada ponta do período.
Onde entra a diferença entre teórico e real
O CMV teórico é o custo que os pratos vendidos deveriam ter tido. Ele é montado somando a ficha técnica de cada item que saiu: se você vendeu 120 parmegianas e cada uma leva 180 g de filé, 80 g de queijo e 60 ml de molho, dá para calcular exatamente quanto de insumo aquilo consumiu.
O CMV real é o que de fato saiu do estoque, apurado pela fórmula acima, com compras e inventário. Ele não faz ideia de porções bem servidas, quebra de garrafa, prato devolvido ou porta dos fundos — ele só sabe que a mercadoria não está mais lá.
A diferença entre os dois é o número que interessa. Se o real é maior que o teórico, o dinheiro está saindo por algum lugar que a ficha técnica não previu: perda, desperdício, porção fora do padrão, quebra, desvio — ou uma ficha técnica que já não corresponde ao que a cozinha faz hoje.
Quer a conta passo a passo, com um exemplo numérico completo e as faixas que costumam ser citadas por tipo de casa? Escrevemos um guia separado: como calcular o CMV do restaurante.
Por que o número do fim do mês chega tarde
Um CMV que você só descobre em agosto é um problema de julho
Quando o CMV vem de planilha, ele chega semanas depois do que aconteceu, fechado num número só, sem dizer qual grupo ou qual produto puxou. Aí não sobra nada para fazer: o mês já passou, a mercadoria já saiu e a memória de quem estava na cozinha já não é confiável.
- Um percentual único não diz se o problema é a carne, o queijo ou a bebida
- Sem ficha técnica não existe teórico — e sem teórico não existe diferença para investigar
- Se a entrada de mercadoria é digitada à mão, o custo médio já nasce errado
- Inventário anotado em papel e passado para a planilha vira mais uma fonte de erro
Como o sistema chega nesse número
Nada aqui é um relatório à parte. É consequência do que já acontece quando você vende.
A venda baixa o estoque
Cada item vendido no salão, no balcão ou no delivery desconta os insumos pela ficha. A entrada de mercadoria vem do XML da NF-e do fornecedor e o custo médio se atualiza sozinho, com alerta no estoque mínimo.
Inventário e comparação
O inventário é contado pelo celular, item por item, e passa por aprovação do gestor. Com ele lançado, o sistema mostra teórico, real e a diferença — por grupo e por produto, não só no total da casa.
Gestão
A diferença apareceu. E agora?
O valor do CMV não conserta nada sozinho — quem conserta é a decisão que vem depois dele. Por isso o número não fica preso num relatório: ele vive no mesmo lugar onde você olha o resto da operação.
- Raio-X por insumo: de onde veio o saldo, quanto a venda consumiu, quanto o inventário ajustou
- Diferença por grupo e por produto, para atacar os três piores em vez de tudo ao mesmo tempo
- Pergunte em português na Central do Gestor: "qual prato dá mais lucro?", "o que está acabando?"
- Alertas no app do gestor quando algo sai do padrão, sem você precisar abrir o sistema
- O custo alimenta o financeiro e o DRE — o CMV deixa de ser um indicador solto
Onde o custo costuma vazar
A diferença entre teórico e real quase sempre tem um endereço, e ele muda conforme o que a casa vende.
Pizzaria
A mussarela é o insumo que mais pesa e o que mais se perde entre a bancada e o forno. Com ficha por sabor, dá para ver que a pizza que mais vende não é necessariamente a que mais deixa.
Ver o sistema para pizzaria →Bar e choperia
Dose servida com a mão pesada, chope que sai como espuma, garrafa quebrada, cortesia que ninguém registrou. Em bebida, meio centímetro de diferença por dose vira muito dinheiro no fim do mês.
Self-service e quilo
O buffet trabalha contra você duas vezes: comida demais vira sobra e comida de menos vira cliente insatisfeito. Aqui o CMV real mede exatamente o custo dessa aposta diária.
O que entra junto
O CMV é a conta final de coisas que acontecem antes dele.
PDV para restauranteÉ a venda no caixa que dispara a baixa de estoque pela ficha técnica.
Comanda digitalO item lançado na mesa é o mesmo que consome insumo — sem ele, o teórico não fecha.
Sistema para pizzariaCusto por sabor, por borda e por tamanho, com a ficha técnica de cada um.
Sistema para deliverySaber o custo real do que sai na entrega é o que mostra se o canal dá lucro.
Sistema para restauranteA jornada completa do pedido: mesa, cozinha, rua, caixa, estoque e DRE.
Planos e teste grátisA partir de R$ 160/mês. Sete dias grátis, sem cartão e sem fidelidade.
Perguntas sobre CMV de restaurante
O que é CMV no restaurante?
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto saiu do seu estoque para produzir o que você vendeu num período. Num restaurante são os ingredientes e as bebidas — não entram aluguel, folha nem energia, que são despesas, não custo de mercadoria. Ele costuma ser lido como percentual sobre a venda do mesmo período.
Como se calcula o CMV de um restaurante?
A fórmula é CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Você pega o valor do estoque no começo do período, soma tudo o que comprou e subtrai o valor do estoque no fim. Dividindo esse resultado pela venda do mesmo período, você chega ao CMV em percentual. O detalhe que quase todo mundo esquece é que essa conta depende de um inventário confiável nas duas pontas. Veja o cálculo com exemplo numérico.
Qual a diferença entre CMV teórico e CMV real?
O CMV teórico é o custo que os pratos vendidos deveriam ter, somando a ficha técnica de cada um. O CMV real é o que de fato saiu do estoque, apurado com as compras e o inventário. Quando o real é maior que o teórico, a diferença é perda, desperdício, porção fora do padrão, quebra, desvio ou ficha técnica desatualizada — e é justamente essa diferença que dá para atacar.
Qual é um CMV bom para restaurante?
Não existe um número único que sirva para todo mundo. O CMV saudável varia muito conforme o tipo de casa, o cardápio, o preço de venda e a região — um bar de bebidas e uma churrascaria não têm o mesmo patamar. O que costuma dizer mais sobre a saúde da operação é a distância entre o teórico e o real e a tendência dos últimos meses, não a comparação com a média de outra casa.
O sistema calcula o CMV do restaurante sozinho?
Ele calcula a partir do que você já faz: cada venda baixa os ingredientes pela ficha técnica do produto, a entrada de mercadoria pode vir do XML da NF-e do fornecedor e o custo médio se atualiza sozinho. Com o inventário lançado, o sistema mostra o teórico, o real e a diferença por grupo e por produto — sem planilha no meio do caminho.
Preciso fazer inventário para ter o CMV real?
Precisa. O CMV real depende de contagem física: sem saber quanto sobrou de verdade, não há como separar o que foi vendido do que foi perdido. No MGMComanda o inventário é feito pelo celular, item por item, e passa por aprovação do gestor antes de ajustar o estoque.
Cadastre uma ficha técnica e veja o custo aparecer.
Comece por um prato só: cadastre a ficha, venda no teste e acompanhe a baixa do estoque. É o menor experimento possível para entender se o CMV automático muda o seu jogo.
- A partir de R$ 160/mês
- 7 dias grátis
- Sem cartão de crédito
- Sem fidelidade